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  • 河豚夢 | 中國的食膾文化及河豚飲食的發展
    2024-03-06
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    1、膾和鲙(kuài)

    早在先秦時代,"膾"字的意思便指:切細的生肉?!稘h書.東方朔傳》:“生肉為膾?!薄抖Y記.內則》:“肉腥細者為膾?!币蚴成馕幕l展到后期,人們食生魚片多些,便從“膾”字演變出“鲙”。

    周朝時期,我國也有吃生魚片的記載,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載,當年周師于彭衙(今陜西白水縣之內)迎擊獫狁,凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片?!对娊?小雅.六月》記載了這件事:“飲御諸友,炮鱉膾鯉”,“膾鯉”就是生鯉魚。

    《禮記》有:“膾,春用蔥,秋用芥”,《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述,故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。這里的芥,為芥菜。

    2、砍鲙書到了文化高峰的唐宋, 食“膾”的風氣更是普及,唐代甚至有專門研究膾法的著作《砍鲙書》,書中不但詳細列舉有“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“千丈線”等做魚膾的刀法,還有關于選魚、搭配佐料等都詳盡一二。這使斫(zhuó)膾表演和食膾品鮮風靡大唐的同時,也被遣唐使者帶回日本得以繼續發展演變。

    3、白身魚王-河豚

    在我國明朝末年以前(同是日本江戶時代之前)被兩國百姓所推崇的魚鲙都以白身魚最為主,如:鯉、鯛、鰈、鲆、鱸等,其中也包含貴為白身魚王的“河豚”。

    說到河豚的鮮,若不是被其味道感動,又如何讓波瀾不驚的蘇東坡在寫下:“日啖荔枝三百顆,不妨長作嶺南人”后,再書:“似聞江瑤聽玉柱,更喜河豚烹腹腴?!边@樣迸發少年狂的詩句,誕生出將河豚與荔枝跨界碰撞的經典留存至今。

    4、河豚之鄉大連

    古時候,大連是一個名叫“三山”的小漁村,“三山”指大連灣外的三山島;唐初被稱“三山浦”;后改稱“青泥浦”。

    在中國的東海、黃海和渤海,甚至國際上朝鮮、日本和俄羅斯沿海海域,生長這一種體格健壯的海水河豚魚“紅鰭東方鲀”。這讓生活在黃渤海沿岸的大連人,很早就接觸到這樣美味的魚類,這種河豚也被當地人稱為“挺拔肘”。

    清朝,我國各大菜系中的:“炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤等”烹飪方式蓬勃發展起來,食膾的傳統便逐漸減淡。

    在中日甲午戰爭和日俄遠東戰爭以后,河豚的飲食文化隨著日本侵略者在大連及北方地區的殖民統治再次迅速傳播開來。

    民間烹飪河豚的方法多種多樣,可以制作成生魚片生吃,也可以做出傳統的紅燒、白汁等河豚名菜,其中最有特色的應該是用河豚魚肉調餡制作的河豚魚餃子,味美肉鮮,長久以來為人們所津津樂道,稱之為“大連第一鮮餃”。

    5、禁與解禁

    河豚有毒,新中國成立初期以野生品種為主,由于誤食導致的中毒事件時有發生。1990年,我國《水產品衛生管理辦法》規定“禁食河豚魚,加工品需經去臟、洗血鹽腌、曬干后方可出售。即鮮活河豚魚不得銷售食用”。從此河豚被套上了違禁品的枷鎖,對它的研究和利用也變得愈加坎坷和崎嶇。河豚在人們心目中也逐漸與“毒”畫上了等號,人們都談河豚而色變,河豚也逐漸退出人們的餐桌。

    在這樣艱難的環境下,仍有一位企業家有著卓越的市場經濟眼光,在默默的堅持探索研發控毒養殖和育苗,將河豚出口日韓的同時,重新建立國內河豚產業,力爭政府部門起草新的法律法規,帶動中國河豚走出禁忌。

    1993 年底,衛生部、農業部聯合組成“全國河豚魚衛生管理協作組”開展河豚魚衛生管理與開發利用的科學研究,大連作為河豚魚重點開發利用地區。

    1996 年,大連地區的大連賓館、割烹清水和北方賓館等飯店被衛生部列為首批河豚魚人體試食試驗單位。

    2001年,大連成立了國內首家以河豚魚飲食文化為主的專營料理店,成為大連最具特色的飲食文化形象之極受國內外食客的歡迎。

    6、河豚養殖技術

    70年代以來,由于漁業資源的衰退,野生紅鰭東方鲀捕撈量迅速減少。

    80 年代中后期,紅鰭東方鲀人工養殖和育苗技術獲得成功。

    90 年代以后,大連天正水產有限公司和青島黃海水產研究所合作,進行了日本紅鰭東方鲀純種卵的引進、育苗和養成的研究。

    90 年代中后期,天正公司在大連大窯灣海域率先進行網箱養殖紅鰭東方鲀獲得成功。

    2000年以來,大李家海域采用大規格金屬網箱和“陸海接力”高效養殖模式養殖紅鰭東方鲀,產品的規格和質量得到極大提升。

    目前,大連天正實業的紅鰭東方鲀“天正1號”問世,該品種繁育歷經20余年超六世代選育而成,比二十年前商品魚出口規格增加400克/尾,良種覆蓋率達90%以上。多年來天正依然保持著穩步的活河豚魚出口量,可很好的滿足日韓客戶對紅旗東方鲀的市場需求。

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